Важко сказати, коли саме з'явився портер як окремий сорт. Різні джерела дають абсолютно суперечливі версії. Найпоширеніша з них стверджує, що вперше термін «портер» був застосований по відношенню до пива, яке виробляв в тридцятих роках XVIII століття хтось Ральф Харвуд (Ralph Harwood) на своїй пивоварні «The Bellin Shoreditch» в Лондоні.
Відповідно до загальноприйнятою думкою назва своє пиво отримало завдяки тому, що період промислової революції в Британії ознаменувався зростанням перевезень сировини і обладнання, а відповідно і вантажно-розвантажувальних робіт столиці імперії.
Новий сорт пива був дуже популярний серед портових вантажників - портерів, звідси і його назва. (Забавно, що в подальшому портових вантажників стали називати докерами, а Портер - носіїв в готелях і на залізничних вокзалах).
Ця етимологія дуже романтична, хоча малоймовірна. Якби портер і був пивом виключно вантажників, то навряд чи він став настільки популярний серед знаті. Хоча пиво, взагалі - найдемократичніший алкогольний напій в світі, а історія знає і куди більш неймовірні метаморфози.
Швидше за все, цей сорт витримували в бочках з-під портвейну. Дображивание в таких бочках надавало винний присмак пива, що став згодом його невід'ємною характеристикою.
І до цього дня на берегах Альбіону ще залишилася велика кількість міні-пивоварень, які використовують для доброджування дубові бочки з під хересу і портвейну. Наприклад, на пивоварні O'Hanlon в Девоні випускається т.зв. Port Sout, в приготуванні якого портвейн взагалі застосовується в якості купажу.
У будь-якому випадку саме промислова революція і вплинула на таке стрімке поширення портеру. Дуже швидко він став національним сортом, перебрався до Європи і Північної Америки.
Портер спочатку був міцним сортом пива, як правило, не менше 7% алкоголю за об'ємом. Це обумовлювалося саме експортом пива в основному через Балтійське море і вимагало іноді до декількох місяців для вибражіванія.
Пивовари прагнули збільшити максимально обсяги виробництва, а, отже, і ємності доброджування. Робили їх дерев'яними, при цьому гігантоманія була надмірною. Нікого не дивували танки з об'ємом в півмільйона галонів. (1 англійський галон = 4,546 л).
У 1814 році одна з таких ємностей в 320 000 галонів на пивоварні Richard Meux's продірявилася, частина пивоварні та кілька прилеглих до неї будівель були зруйновані хвилею портеру, в якій також загинуло вісім (за деякими даними п'ятнадцять) осіб.
У петербурзькому альманасі 1814 року "Син Вітчизни: історіческій і політіческій журнал, Частина 17" з цього приводу писали наступне:
Хвилю портеру було не зупинити, і вже до середини XVIII століття він став культовим напоєм і в Росії, чому сприяла в першу чергу англоманія великосвітського суспільства.
Вважається, що графиня А.К. Воронцова (1723 - 1775 г.), уроджена Скавронская, племінниця Катерини I і двоюрідна сестра Єлизавети Петрівни, дружина віце-канцлера М.І. Воронцова ввела моду на портер у вищий світ, який надовго укорінився в суспільстві.
Князь Міхал Михайлович Щербатов в своїй історичній праці «Про пошкодження вдач у Росії» писав: «Пиво англійське, до того і зовсім не було у вжитку, але введене графинею Анною Карлівною Воронцової, яка його любила, стало не тільки в знатних столах щодня вживатися, але навіть підлі люди, залишивши вживання пива російського, стали оним впиватися ».
Не залишилася байдужою до портеру і сама імператриця Єлизавета Петрівна. У 1843 році І.С. Лопухін писав: «Государиня їздить в Царське село і напивається, любить англійське пиво і для того бере з собою непотрібних людей».
Літні пожежі 1736 - 1737 років в Петербурзі змусили перенести активну забудову з центральних частин в Коломенському (т.зв. 4-ту Адміралтейську частина), що простягнулася від Сінний площі до Калінкіна мосту.
По обох берегах Фонтанки стали селитися пивовари і саме в районі Калінкіна площі (нині пл. Рєпіна), яка була в'їздом до столиці з боку Петергофа, утворилася свого роду англійська слобода.
Чим ближче до Калинкин мосту, тим більше зустрічалося англійських імен серед пивоварів. Уже в історичних документах 1747 року було відзначено, що в 4-й Адміралтейської частини в 8-му кварталі в будинку під № 872, проти підзорної палацу і Гутуева острова, в пивоварні купця Максима Меднікова англійська пивовар Іван (Джон?) Клар варив краще березневе, англійське пиво, полпіва і портер.
Однією з найбільш значущих пивоварень того часу стало підприємство Т. Стівенса і Р. Сміта, засноване в 1767-68 р.р. за Калінкіна мостом.
Оголошення 1768 року йшлося: «Англійські купці Штівенц і Шміт, що живуть за Калінкіна мостом, що біля питного будинку на правій руці, на аглінскіе пивоварні, продається і за законом вариться пиво і полпіво на аглінскіе манер, бажаючим оне купувати або замовляти варити, про ціну запитати можна у згаданих купців ».
Потім з'явилися знамениті пивоварні англійців Абрахама Крона у Олександро-Невської Лаври і Ноя Казалет теж у Калінкіна мосту, варили також портер і залишили свій незгладимий слід в історії російського пивоваріння.
Вплив англійських пивоварів і аристократичні пристрасті зробили свою справу: вже до кінця століття в Петербурзі не залишилося жодної пивоварні, що не варила б портер. У цьому сенсі дуже показова рекламна листівка заводу «Дурдіна».
Цікавий факт, що в 1807 році Росія за умовами Тільзітського договору приєдналася до континентальної блокади Англії з відмовою від торгівлі з нею. Потім війни 1812 і 1813-14 років стали причиною підвищення митних тарифів на англійську товар.
А в період з 1816 по 1819 рік і з 1822 по 1857 рік імпорт англійського пива був взагалі заборонений. Виняток було зроблено тільки для портеру. Столичний побут вже не задумувався без нього.
Так К.М. Батюшков в своєму посланні «До Жуковському» не зміг не згадати портер:
«І розкіш золота,
Всі блага розсипаючи
Обильною рукою, Тобі підносить провини І портер виписаний, І соковиті апельсини, І з трюфлямі пиріг - Весь Амальтеї ріг,
Я повік невичерпний,
На жирний твій обід!
А мені ... спокою немає! »
Йому вторить А.С. Пушкін у своєму «льох» (~ 1816 г.):
«Там, там під льоду зберігається
Пляшок гордий лад,
І портеру таїться
Бочонок виписаний ».
Саме в 1807 році почався абсолютно новий етап в розвитку півоторговлі: в Санкт-Петербурзі дозволили відкривати спеціалізовані заклади для торгівлі пивом і стали - т.зв. портерние лавки. Зауважте, не пивні, а саме портерние. До 1815 року в столиці їх було всього 30.
Працювали вони з 7 ранку до 10 вечора, в них відпускалося на пиво на манер Англійського і портер відрами і пляшками на винос. Розпивши на місці не дозволявся. З 1 січня 1825 було дозволено засновувати і розпивочні портерние лавки.
Їх кількість стало неухильно зростати: в 1837 році число портерних було вже 172, в 1868 році - 392, в 1897 році - 826. У 1913 році місті працювало вже 1 253 пивних і портерних.
Зрозуміло, портер продавався і проводився не тільки в столиці. Основне поширення він отримав по всьому балтійському регіоні Імперії від Польщі і до Фінляндського князівства.
Очевидно, що це відбувалося, перш за все, завдяки імпорту через Балтійське море. Імпортерів було безліч, але в історії залишився найвідоміший - Альберт Ле Кок (Albert Le Coq), бельгієць, який жив в Лондоні все в тому ж 1807 році і який продавав портер пивоварні Barclay's в Російську імперію.
До 1912 року Компанії було навіть надано звання Постачальника Двору Його Імператорської Величності. Клопотала по суті справи сама імператриця Олександра Федорівна.
Наполовину німкеня, наполовину англійка вона була не байдужа до пива, до того ж імператриця займалася благодійністю, а компанія «А. Ле Кок »в період російсько-японської війни дуже своєчасно пожертвувала безоплатно на користь госпіталів кілька партій портеру, який традиційно вважався пивом, корисним для видужуючих.
«А. Ле Кок »був офіційним постачальників двору недовго всього рік аж до покупки компанією півомедоваренного заводу« Тіволі »в г Юр'єва (нині Тарту) і відкриття свого власного виробництва. Однак, поняття «імперський стаут» з'явилося саме завдяки Ле Коку. На етикетках стали писати двояко по-англійськи «Imperial Extra Double Stout» і по-російськи «Портер Англійська».
До речі, через роки вже в наш час виникло відразу два портеру з назвою Ле Кок. Один з них стали робити на заводі в Тарту в 1999 році, другий - на заводі Harvey & Son (Lewes) Ltd. (Великобританія) під контролем спадкоємців А. Ле Кока і Тартуський пивоварні з 2001 року.
Ось, як описує портер Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона (Санкт-Петербург, 1890 - 1907 р.р.):
«Портер - темне англійське пиво, сильно піниться і відрізняється значним вмістом спирту; повсюдної популярністю користується П., що готується в Лондоні і Дубліні. Крім звичайного П., в Англії готують подвійний П., або "brown Stout".
Для отримання П. вживають завжди суміш декількох сортів солоду: світлого, темного і кольорового, або паленого і, крім того, додають трохи тростинного цукру (у вигляді піску). Приготування П. виробляють по інфузійного способу і за допомогою верхового бродіння (див. Пиво).
При затирання подрібнений солод замішують з водою в 75 ° С, в якій розчиняють цукор; додатком гарячої води температуру затору доводять до 62 ° С і після ретельного перемішування дають стояти 1,5 години; отримують перше міцне сусло (23 ° Ball.), яке кип'ятять з хмелем.
Обробляючи залишок від першого сусла водою, здобувають другу, більш слабке сусло (15,5 ° Ball.); його кип'ятять з тієї ж порцією хмелю, яка служила для першого сусла. Наливаючи на дробину ще раз воду, виходить третій сусло.
Перші два сусла змішують разом в різних пропорціях, залежно від того, чи бажають мати більш міцне сусло для подвійного П. або більш слабке для звичайного; третє сусло служить для приготування слабкого пива. Дріжджі задають до охмеленого сусла при 14 - 16 ° С; наступає після того головне бродіння триває в середньому 36 годин; послеброженіе закінчується в 2 - 3 дні.
Після закінчення послеброженія П. через кілька днів (brown stout через 4 тижні) надходить для споживання; тільки П., який призначається для експорту, витримують тривалий час, близько року. П. містить до 7% спирту і ок. 6,8% екстракту ».
Ні Брокгауз, ні Ефрон при складанні свого словника могли і не знати, що в лабораторії Карлсберга в Копенгагенt Еміль Крістіан Хансен (Emil Christian Hansen) вивів чисту культуру дріжджів низового бродіння, які вперше були використано 12 листопада 1883 року на пивоварні Gamle Carlsberg.
Табірне пиво в основному Богемське, Віденське, зварене на Баварський манер стало повсюдно проводитися і в Росії в кінці XIX - початку XX століття. Очевидно, що саме в цей час для приготування портеру в Петербурзі і в Прибалтиці стали використовувати низові дріжджі. Хто був призвідником, ми вже навряд чи дізнаємося, але саме низове бродіння вивело балтійський портер в окремий сорт.
Цілком можливо, що перший балтійський портер був зроблений саме Карлсберг. Свій перший портер (зараз він називається Carls Porter) Карлсберг зварив в 1895 році вже після виведення чистої культури дріжджів низового бродіння в своїй лабораторії.
Важкі часи для портеру почалися майже відразу того, як 1 серпня (19 липня) 1914 року спалахнула Перша світова війна. З ініціативи Михайла Дмитровича Челишева, чиїм ім'ям, до речі сказати, названий Музей історії міста Самара, члена Комісії Третьою Державної Думи про заходи боротьби з пияцтвом, і за підтримки Миколи II вже 2 серпня 1914 був виданий указ уряду про повну заборону продажу горілки на весь період військових дій.
11 листопада 1914 року Рада міністрів підвищив акцизи на виробництво пиво. А з 25 січня 1915 року вступила в дію нове обмеження: було дозволено виробляти пиво не міцніше 3,7%. Більш міцні сорти піддавалися конфіскації з подальшим знищенням. Міцний балтійський портер явно не вписувався в нові умови.
Легке ж пиво часів Першої Світової, як би безглуздо це не звучало, стало прообразом пан-радянського ґатунку - «Жигулівське».
У Великобританії також були введені обмеження, але зовсім іншого штибу: був встановлений режим економії енергії, і солодові заводи не могли більше виробляти темні види солодов. Портер і Стаут перестали варити взагалі. Але святе місце порожнім не буває, і Пейл ель з Бертона-на-Тренд почав швидко поширюватися.
Місцева бёртоновская вода була дуже жорсткою з вмістом магнію і сульфату калію, що вимагало великої кількості хмелю. В результаті світлий міцний і сильно охмелене ель і замінив собою темний портер по всій країні.
Винятком залишилася тільки Ірландія. Вона до цього часу вже ігнорувала всі британські закони. Дух свободи і бунтарства витав давно.
Англійському урядові довелося піти на деякі поступки: після довгих дебатів в парламенті 1 серпня 1914 року (саме день початку Першої Світової війни) був прийнятий закон про гомруле на католицьких територіях Ірландії (Home rule - самоврядування).
Не за горами була незалежність. Декларація незалежності Ірландії була прийнята 21 січня 1919 року ірландським парламентом (Дойл). І в якомусь сенсі стаут став її символом.
У Росії ж не обмежилися одним «сухим законом». Тяжка ситуація на фронті в 1915 році ознаменувалася реквізиціями майна пивоварних компаній. Так, наприклад, у Калінкінского заводу було реквізовано понад 300 коней, всі екіпажі і вантажівки, 139 вагонів, мільйон пудів вугілля.
В адміністративних будівлях товариства розмістили мобілізаційної комісію. А завод «Відень» з серпня 1915 року фактично був повністю зайнятий спочатку Тракторним відділом військової автомобільної школи, а потім заготівельних комісією при автомобільної школі.
Пивоварні заводи зазнали істотних збитків, які обіцяли повернути після закінчення війни. Але надії на відшкодування збитку розтанули одразу ж після Жовтневої революції. Всі пивоварні заводи столиці були націоналізовані, а оскільки сухий закон продовжував діяти, то пивоваріння було припинено взагалі.
Зі зрозумілих причин портер продовжували варити лише в Прибалтиці і Польщі. Потім знову прийшла війна, і стало зовсім не до пива.
Однак, портер існував і в т.зв. застійні часи. Відповідно до ГОСТу 3473-78 портер повинен був бути з солодовим і винним присмаком, щільністю 20%, масовою часткою спирту не більше 5%, часом дображивания не менше 70 і стійкістю не менше 17 діб.
Випускався він у вкрай малих кількостях. Якщо в Прибалтійських республіках його і можна було запросто купити в магазині, то в Ленінграді він продавався виключно в культових місцях: знайти його можна було лише в кафе при Ермітажі, буфеті Кіровського театру, та в вагоні-ресторані «Червоної стріли».
Нове життя для балтійського портеру почалася в середині 90-х в період пивного буму.
Перший розлив «Балтики №6 Портер» відбувся 13 грудня 1994 року. У півлітрові пляшки портер розливався з грудня 1994 року по серпень 2001 року в Санкт-Петербурзі. Потім з жовтня 2000 року по лютий 2002 роки пиво розливалося в Тулі.
З квітня 2002 року «Балтика №6 Портер» проводиться знову в Петербурзі. У пляшки 0,33 л «шістка» розливалася з червня 1996 року по грудень 2000 року, а в кеги - у квітні 1996 року по серпень 2001 року.
«Балтика №6 Портер» став найтитулованішим російський пивним сортом. Мабуть, жодне російське пиво не отримувало стільки міжнародних нагород, скільки є у «шістки»:
- 2000: Бронзова медаль на дегустаційному конкурсі Гельсінської пивного фестивалю (Helsinki, Finland)
- 2003: Додати Золота медаль на конкурсі International Beer Summit (Osaka, Japan)
- 2004, 2005, 2006: Срібні медалі на конкурсі European Beer Star Award (Munich, Germany)
- 2005: Додати Срібна медаль на конкурсі Brewing Industry International Awards (Burton-on-Trent, UK)
- 2007: Додати Срібна медаль на дегустаційному конкурсі Гельсінської пивного фестивалю (Helsinki, Finland)
- 2007, 2008: Срібні медалі на конкурсі Australian International Beer Awards (Ballarat, Australia)
- 2008: Додати Срібна медаль на конкурсі World Beer Cup (San Diego, USA)
- 2009: Золоту медаль на конкурсі European Beer Star Award (Munich, Germany)
- 2009: Золоту медаль на конкурсі World Beer Awards, Звання кращого портеру / стаута в п'ятірці кращих сортів року (Norwich, UK)
Ось, як описує сорт «Балтійський портер» Асоціація Пивоваров (Brewers Association), організатор конкурсу World Beer Cup:
«Справжнє табірне пиво, за кольором варіюється від чорного до рубінового і гранатового. В цілому, балтійські портер мають дуже м'яким табірним характером з яскраво вираженим присутністю смаженого солоду і темного цукру.
В силу фортеці, властивою цьому сорту, аромат включає в себе м'які табірні фруктові нотки (ягід, винограду, сливи, але не банана), змішані спирти, какао, смажений солод (а іноді смажений ячмінь з відтінком кави).
Хмільовий аромат не яскраво виражений, хоча відтінок хмелю може доповнювати смак і аромат, що не домінуючи в них. Щільність балтійських портерів може варіюватися від середньої до високої, а також вона може доповнюватися солодкуватим відтінком солоду, вираженим в ступеня від незначної до середньої.
Смак карамелізуватіся цукрів (від слабо карамельного до смаку іріскі, и даже лакріці) такоже может буті складових частин в композіції Смак-ароматичного букета. Хмелева гіркоту виражена в ступеня від слабкої до помірної.
У балтійських Портер хмельова гіркоту ніколи не є домінуючою. Деяка гіркоту може забезпечуватися присутністю карбонизовані обсмажених темних солодів.
Також може бути присутнім відтінок копченості, виражений в незначній мірі.
Фруктовий відтінок складних ефірів є у ступеня від слабкої до помірної. В ароматі і смаку не повинно відзначатися присутність диацетила і диметилсульфіду, що дає солодкуватий присмак кукурудзи.
Екстрактівность початкового сусла (ºPlato): 1.065-1.085 (16-21.3 ºPlato)
Фактична щільність сусла (ºPlato): 1.016-1.022 (4-5.5 ºPlato)
Алкоголь по масі (об'єму): 5.2-7.2% (6.5-9%)
Гіркота (IBU): 22-35
Кольоровість SRM (EBC): 25+ (50+ ЄВС)
Балтійські портер є невід'ємною частиною світової пивної культури, і їх яскравим представником є «Балтика №6 Портер». У 1998 році в свій путівник «Пиво. 500 Великих марок »М. Джексон включив тільки один російський сорт. - «Балтику №6 Портер», тим самим Джексон дав «шістці» своєрідну путівку в життя.
джерело: beercult.ru
Автор: Юрій Катунін
VN: F [1.9.22_1171]
Будь ласка зачекайте ...
Rating: 9.8 / 10 (5 votes cast)
Джон?
