Рост вопреки

Опубликовано: 24.10.2018

Российский кофейный рынок, похоже, имеет неплохой иммунитет к экономическим кризисам. Так, по данным Euromonitor International, с 2013 по 2015 г. потребление всех видов кофе в фудсервисе выросло с 15,98 до 16,50 тыс. т. Оптимистичный прогноз делают и эксперты рынка. «Можно сказать, что кофейный рынок пострадал не слишком сильно: конечно, потребитель экономит, но не на всем, а кофе не самый дорогой товар. Если будет появляться задолженность по зарплате, тогда рынок дрогнет. Но сейчас этого не происходит», - комментирует генеральный директор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия.

Положительную динамику на кофейном рынке в 2016 г. наблюдают и компании-поставщики. «Объем продаж в сегменте HoReCa за январь-август 2016 г. по сравнению с объемом продаж за аналогичный период 2015 г. увеличился примерно на 30%», - подтверждает руководитель отдела продаж компании «Амадо-Кофе» Евгения Нефедова. На 35% в 2016 г. выросли продажи обжаренного зернового кофе сторонним клиентам HoReCa и в «Трэвэлерс кофе». Ежемесячно в сегменте фудсервиса компания реализует до 12 т жареного зернового и молотого кофе.

экономика Рссии рост вопреки санкциям

Все большим спросом у ресторанных компаний сегодня пользуются недорогие смеси. «В нашей структуре продаж произошло 25%-ное перераспределение в сторону более бюджетных смесей», - говорит директор по маркетингу «Трэвэлерс кофе» Алексей Клоц. Значительную долю в структуре сбыта кофе компании «Амадо-Кофе» в HoReCa также занимают бюджетные эспрессо-смеси: 25% всех продаж профессионалам фудсервиса приходится на недорогую смесь «Итальянская обжарка» (100%-ная арабика из Бразилии), 10% приносит бюджетная «Страсть» с 50%-ным содержанием робусты и только 9% -премиальная смесь «Эспрессо Голд», на 90% состоящая из арабики.

Павел Майков, счастье вопреки обстоятельствам: любовь популярного артиста

Ориентируясь на изменившийся спрос, компании все чаще вводят в ассортимент доступные по цене предложения. «В 2015 г. мы разделили наши эспрессо-смеси (их 14 видов) на три ценовых сегмента и ввели новую смесь из 100%-ной арабики, которая очень демократична по цене», - рассказывает генеральный директор «Производственной компании Монтана Кофе» Александр Малчик. Компания «Концепция вкуса» также провела оптимизацию своих предложений. «Основной удар пришелся на ассортимент премиального кофе, поставляемого для заведений, работающих в высоком ценовом сегменте», - признается директор по продажам компании «Концепция вкуса» Евгений Махов.

Переменчивое настроение

Продажи кофе в фудсервисе носят сезонный характер. «По многолетним данным, с середины зимы идет небольшой рост с первым пиком в апреле, затем - спад с мая по конец августа и начиная с сентября -уверенный рост с главным пиком в середине декабря», - делится генеральный директор компании «Бибомания» Максим Злотников. По оценкам Станислава Баранова, генерального директора компании «Профессиональные и торговые автоматы», увеличение сбыта в зависимости от сезона может достигать до 70%. В среднем падение в низкий сезон составляет 10-15%.

Ослабление рубля, которое с завидной регулярностью происходит два года подряд, также влияет на динамику кофейного рынка: по прогнозам, если это произойдет и этой осенью, следует ожидать увеличения отпускных цен. Есть вероятность, что из-за неурожая кофе в мире продолжат расти цены на арабику. По оценкам Евгения Махова, изменение цен на готовый продукт может составить 10-20%.

Другого мнения придерживается Ольга Дьякова, специалист направления «Чай, кофе, кондитерские изделия» компании «Метро Кэш энд Керри». «Волна повышений цен на обжаренный кофе прошла в декабре 2015 - феврале 2016 г., это было связано с ростом цен на сырье и ослаблением рубля, что не могло не сказаться на полочных ценах. В настоящий момент ситуация относительно стабилизировалась, и новой волны повышений до конца года не ожидается», - утверждает она.

Братья-близнецы

Из всех видов порционного кофе стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуется кофе в капсулах. «Объем потребления капсул значительно рос до 2015 г. Сейчас, мне кажется, наблюдается стабилизация», - замечает Рамаз Чантурия. Судьба же кофе в чалдах и кофе в сти-ках, по его оценкам, увы, незавидна: реализация чалдового кофе напрямую зависит от продаж соответствующих кофемашин, спрос на которые сегодня невысокий, а мода на кофе в стиках, выстреливший несколько лет назад, постепенно сходит на нет. Капсульный кофе востребован в отелях, офисах, ресторанах уровня fine dining. Особенно интересен данный продукт международным отельерам, для которых важно предоставлять услуги стабильно высокого качества во всех городах и странах, где представлен гостиничный бренд. «Мы понимаем, насколько важно владельцам отелей и ресторанов высокого ценового сегмента поддерживать престиж и предоставлять клиентам качественные услуги, поэтому мы предлагаем профессиональные кофейные решения, которые позволят предлагать гостям кофе неизменно высокого качества», - комментирует руководитель отдела маркетинга компании «Nespresso Россия» Екатерина Главатских. Значительную лепту в популяризацию капсульного кофе вносят производители соответствующих кофемашин. Один из крупнейших игроков в данном сегменте, как в Европе, так и в России, - компания Nespresso (бренд представлен в 60 странах), до недавнего времени сохранявшая патент на форму и размер фирменных капсул. Однако и сегмент капсульного кофе, в большей степени поставляемого на российский рынок из-за рубежа, затронул процесс импортозамещения. Ряд российских компаний: «Сафари Кофе», «Кофе Блюз», «Московская кофейня», «Бибомания» и другие - начали выпуск кофе в «капсулах под Nespresso», предложив тем самым рынку ценовую альтернативу. В компании «Nespresso Россия» факт поступления в продажу капсул, аналогичных по форме фирменным капсулам Nespresso, комментируют сдержанно. «Мы являемся приверженцами открытой конкуренции и считаем закономерным появление новых предложений на рынке. На сегодняшний день конкуренция на рынке порционного кофе становится более жесткой, однако мы по-прежнему сохраняем лидирующие позиции: в отличие от многих других капсул продукция Nespresso производится из алюминия, что делает капсулу абсолютно герметичной и позволяет сохранить вкус и аромат смежемолотого кофе», - говорит Екатерина Главатских. Основными направлениями развития компании, по ее словам, сегодня являются разработка новых кофейных блендов и техническое усовершенствование кофемашин. И в этом Екатерина Главатских видит главное конкурентное преимущество бренда Nespresso. «Рынок капсульного кофе и его лидеры могут меняться, однако Nespresso всегда гарантирует высокое качество блендов, для производства которых используется всего 1-2% мирового урожая кофе, собранного вручную», -подводит итог она.

В случае развития неблагоприятного сценария затянуть пояса придется в первую очередь небольшим игрокам. «Крупные компании еще смогут какое-то время удерживать стабильные цены, а мелкие производители для сдерживания цен вынуждены будут резко снижать качество продукции за счет закупок более дешевого низкосортного сырья», - прогнозирует Максим Злотников. В то же время ряд компаний продолжают принимать антикризисные меры. Так, в «Производственной компании Монтана Кофе» действует «валютный коридор»: цены, зафиксированные на одном уровне, действительны, пока курс доллара не превысит 68 руб.

Несмотря на существующие факторы риска, аналитики прогнозируют дальнейший рост кофейного рынка. «Это естественный процесс: люди начинают пить больше кофе. Как говорил знаменитый кофейный гуру Эрнест Илли, больше кофе пьют не когда он дешевый, а когда он хорошего качества. Так что, чем качественнее кофе будет в сегменте HoReCa, тем больше чашек будет продаваться», - убежден Александр Малчик. «Для многих кофе сегодня - каждодневный утренний ритуал, энергия, приятная пауза в компании друзей или в одиночестве», - дополняет директор по продажам компании Soyuz Coffee Roasting Гюзель Тимербулатова.

Импорт навсегда

На кофейном рынке продолжает расти спрос на зерновой кофе российской обжарки. По данным ассоциации «Росчайкофе», доля сбыта кофе местного производства на российском кофейном рынке сегодня достигла 70%. Для сравнения: с 2007 по 2015 г. импорт жареного и молотого кофе вырос с 10 до 18 тыс. т., при этом рынок жареного кофе за этот же период увеличился с 29 до 62 тыс. т. «Рынок продолжит идти по пути оптимизации расходов: если будет продолжаться стагнация, когда вместо доходов растут расходы, рестораторы будут и дальше переходить на российский продукт», -говорит Рамаз Чантурия.

Рост потребления кофе российской обжарки обусловлен главным образом его сравнительно более привлекательной ценой. «На руку отечественному производству сыграло несколько факторов, - комментирует заместитель генерального директора компании «СФТ Трейдинг» Владимир Савинов. - Во-первых, сопоставимо низкие издержки производства, а также отсутствие таможенных пошлин на зеленый кофе при наличии таковых на жареный и растворимый. Во-вторых, рост интереса к локализации производства, в том числе переориентация российского потребителя на свежеобжаренный кофе». Действительно, сегодня значительная доля продаж обжаренного зернового и молотого кофе приходится на фастфуды, кафе при АЗС и сетевые кофейни, последние, к слову сказать, нередко работают на кофе собственной обжарки (показательный пример - «Трэвэлерс кофе»).

Несмотря на заманчивость запуска собственного обжарочного производства, поставщики категорически не советуют этого делать. «В условиях нечеткой экономической ситуации вкладываться в дополнительное кофейное производство, на наш взгляд, нерентабельно, - считает Станислав Баранов. - Обжарка кофе - большой, трудоемкий процесс, требующий высокого уровня вложений, как финансовых, так и временных. Определенное время уйдет на поиск оборудования и специалиста по обжарке». Кроме того, российские обжарщики могут испытывать трудности с получением зерна. «Процесс закупки далеко не так прост, как может показаться: нужно выбрать поставщика, учесть сезонность урожая, а также рыночные колебания, влияющие на стоимость», - говорит Гюзель Тимербулатова.«Для того чтобы получить конкурентную цену на зеленое зерно, нужны большие объемы закупок. Это может себе позволить только сеть с большим количеством кофеен», -замечает Алексей Клоц.

Еще одна ложка дегтя для российских обжарщиков - рост цен на зеленый кофе и упаковочные материалы. По оценкам компании «Амадо-Кофе», стоимость сырья в конце 2015 г. увеличилась примерно на 20-25%. «Рынок зеленого кофе очень динамичен, и изменения на нем в среднесрочном периоде (примерно шесть лет) могут достигать 300%. Ввиду этого проект по собственной обжарке выглядит крайне рискованно», - резюмирует руководитель отдела HoReCa компании «Юлиус Майнл Руссланд» Андрей Терещенко.

Структура спроса

Драйвером роста для кофейного рынка, как, впрочем, и для прочих сегментов продовольственного рынка для HoReCa, являются фаст-фуды, кафе при АЗС и мобильные кофейни - все форматы, развивающие услугу coffee to go. «В последнее время стало появляться больше заведений, где гость может готовить кофе себе сам. Использование прямого взаимодействия человека и кофемашины добавляет элементы доверия к покупателю, а использование профессионального кофейного оборудования обеспечивает стабильность и высокое качество приготовляемых продуктов.

Все это в совокупности существенно стимулирует продажи не только кофе, но и сопутствующих кофе товаров. Этот формат получил название coffee corner, и его уже с успехом используют многие известные кофейные бренды», - рассказывает директор по развитию бизнеса компании Unitex Игорь Петрухин.

Большие надежды поставщики в HoReCa возлагают и на сегмент ритейла. Все чаще кофейные зоны оборудуют гипер- и супермаркеты, а также магазины «у дома». «Для них установка кофемашины - дополнительный сервис для покупателя и дополнительный источник дохода с 1 кв. м арендной площади», - замечает руководитель отдела обслуживания оборудования компании «Алеф Трейд» Андрей Мартынов.

Новинки

Компания «Метро Кэш энд Керри» расширила ассортимент за счет новых позиций кофе торговых марок Lavazza (эспрессо-смеси Lavazza Espresso из 100%-ной арабики Центральной Америки и Африки и Lavazza Rosso из арабики из Южной Америки и робусты из Индии), Julius Meini (эспрессо-смеси «Крема классик» из арабики и робусты и «Кафе крема» из 100%-ной арабики) и Paulig, а также кофе польского производства торговой марки Woseba. В октябре 2016 г. в линейке Rioba также появятся моносорта из Бразилии, Колумбии, Эфиопии и Индонезии. Новую эспрессо-смесь Verdadero включила в ассортимент и компания «Профессиональные и торговые автоматы», в составе смеси арабика с плантаций Индонезии, Центральной и Южной Америки, обжаренная в Италии на заводе компании Special Coffee. Компания «Бибомания» начала продажи кофейных смесей «био органик»: «Био органик 100%-ная арабика», «Био органик пять звезд» и «Био органик декофеинат». Еще одна новинка - линейка кофе в капсулах Xelecto, включающая 11 разновидностей (три моносорта - Кения, Гватемала, Индия, две эспрессо-смеси, 100%-ная арабика, декафеинат и четыре сорта ароматизированного кофе со вкусом апельсина, шоколада, ореха, кардамона и пряника), вес капсулы - 8,5 г. Компания «Концепция вкуса» начала продажи кофе производства Белоруссии

Еще один формат, где сегодня особенно востребован кофе, - вендин-говая торговля. Автоматы по продаже горячих напитков устанавливают в бизнес-центрах, аэропортах, на АЗС, торговых центрах. «Для вендинго-вой торговли предпочтение отдают тем смесям, где преобладает робу-ста, в силу более дешевой стоимости. Оптимально для вендинга - сорта средней горечи, из которых получаются вкусными не только мононапитки (где содержится один кофе), но и многокомпонентные, в том числе торговой марки Barista. В ассортименте представлен молотый кофе для всех типов заваривания и зерновой кофе в различных вариантах упаковки.

Компания «Трэвэлерс кофе» представила новую бюджетную эспрессо-смесь собственной обжарки Corretto на основе арабики с добавлением робусты (15%). В сегмент HoReCa продукт поставляется в пачках весом 250 г и 1 кг. Новый сорт кофе на основе вьетнамской арабики «Наполи» разработала и ввела в ассортимент компания «Амадо-Кофе». Компания «Nespresso Россия» представила новую модель капсульной кофемашины Agulla 220 для приготовления как классических напитков (эспрессо, капучино и так далее), так и холодных и горячих кофейных коктейлей (всего доступно 16 рецептов). Новую модель отличает наличие двух заварочных узлов для одновременного приготовления двух чашек и особенная система экстракции, которая обеспечивает оптимальное давление для приготовления эспрессо. Кроме того, в 2016 г. компания планирует расширить коллекцию кофе Variations за счет двух новых блендов -Espresso Vanilla и Espresso Caramel. Продажи эспрессо-смеси из 100%-ной арабики «А» начала в 2016 г. «Производственная компания Монтана Кофе». Смесь состоит из зерна разного размера, что позволяет варить классический эспрессо и капучино. Продукт поставляется в упаковках весом 0,5 и 1 кг. с молоком, шоколадом и другими топингами», - говорит Станислав Баранов. В зависимости от места установки средняя ежесуточная «проходимость» торгового автомата может достигать зоо человек. В месяц один аппарат по приготовлению кофейных напитков расходует в среднем 10-15 кг-Все более востребованными на рынке фудсервиса становятся альтернативные способы заваривания, растет спрос на редкие плантационные сорта: неоценимый вклад в развитие культуры потребления кофе вносят прежде всего брю-бары и сетевые кофейни. «Авторские рестораны проявляют интерес к качественным оригинальным смесям, для них мы предлагаем новые, оригинальные продукты - десертные сорта кофе с добавлением кондитерских ароматизаторов, а также кофе в обсыпке из натуральных специй», -добавляет руководитель отдела маркетинга компании «Мадео» Максим Левин. С ним соглашается и Максим Злотников. «Потребители становятся более требовательными и все больше внимания уделяют качеству кофе. Они стали лучше разбираться в оттенках вкуса и аромата, сортах кофе, обжарке и все чаще стремятся насладиться дегустацией напитка, ощущая различные нотки, а не пить кофе на бегу», - добавляет он.

Спрос и предложение

Появление новых кофейных форматов медленно, но верно изменяет спрос на профессиональное оборудование для приготовления кофе и напитков на его основе. По мнению Максима Злотникова, спрос на рынке кофейного оборудования немного смещается в сторону использования суперавтоматов. Данный вид оборудования рестораторы выбирают главным образом с целью оптимизации затрат на персонал (бариста). «Кроме того, использование суперавтоматов позволяет иметь постоянное качество напитка в чашке и возможность контролировать учет (количество напитков и показатели кассы)», - говорит Андрей Мартынов. Сегодня, по его словам, у рестораторов особенно популярны машины небольшой и средней производительности. Так, аппарат небольшой производительности, модель WMF1200S, например, дает компании «Алеф Трейд» 40% всех продаж суперавтоматов в HoReCa, на суперавтомат WMF1500S приходится 25%.

Кофейными суперавтоматами оснащают рестораны с высокой проходимостью: бистро, кафе при АЗС, фастфуды, кулинарии, мини-кофейни, кофе-корнеры, а также точки в супермаркетах и магазинах. «Если раньше в ритейле для предоставления своим покупателям дополнительного сервиса в виде чашки кофе использовали либо классические кофемашины, либо недорогие автоматические решения, то сейчас они более серьезно подходят к вопросу выбора профессиональных, надежных, стабильных суперавтоматических кофемашин», - замечает Андрей Мартынов. Интересно, что для кофейных уголков магазины часто выбирают кофемашины с дополнительной опцией «шоколад»: сладкий горячий напиток часто берут мамы своим детям.

В то же время по-прежнему востребована классика жанра - рожковые кофемашины, чье качество приготовления напитка пока вне конкуренции. «Спрос на них стабильно растет: сетевые кофейни, брю-бары, рестораны со спешиалти кофе отдают предпочтение именно им. Часто берут полуавтоматы, что позволяет бариста контролировать процесс приготовления напитка», - рассказывает руководитель направления Nuova Simonelli компании «Деловая Русь» Мария Петренко. Производители постоянно совершенствуют рожковые кофемашины, одно из последних интересных инженерных решений - возможность регулировать температуру подачи напитка, что позволяет экспериментировать со вкусом при разной температуре.

Отели и офисы, как правило, отдают предпочтение капсульным кофемашинам. Часть кофеен, торгующих кофе навынос, нередко выбирают настольные кофеавтоматы, которые позволяют предлагать не только кофе, но и напитки с различными топингами, например шоколадом или ванилью.

Наряду со стремлением приобретать качественные функциональные кофемашины рестораторы демонстрируют и желание экономить. «Зачастую владельцы заведений предпочитают не покупать кофейное оборудование, а брать его в аренду или в бесплатное пользование у кофейных компаний», -говорит Евгения Нефедова. У этого есть и оборотная сторона. По словам Гюзель Тимербулатовой, это ведет к покупке «коммерческого» кофе, более дешевого сырья, в стоимость которого уже заложена и аренда кофемашины, и обучение бариста (если оно вообще есть), и сервис.

Источник: FoodService №10 2016г.